正宗张亮麻辣烫加盟总部张亮麻辣烫加盟费

 

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张亮麻辣烫的做法虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤张亮麻辣烫配方,一类是红汤张亮麻辣烫配方。当然,具有川味特色的还要数红汤底料张亮麻辣烫的做法。正宗的重庆张亮麻辣烫配方调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统张亮麻辣烫的做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种张亮麻辣烫的做法特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。经改良后,口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。成都地区的红汤张亮麻辣烫配方调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种张亮麻辣烫香料。可以说成都地区张亮麻辣烫的做法依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。

本文下面介绍的就是成都地区的红汤张亮麻辣烫配方。制作红汤张亮麻辣烫的做法关键在于张亮麻辣烫配方底料的炒制。炒制张亮麻辣烫底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个张亮麻辣烫店炒制底料时所选用的张亮麻辣烫配方和采用张亮麻辣烫的做法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。

 

张亮麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。

1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃张亮麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味,方法是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃张亮麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

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