红薯原汁饮料的配方研制

 成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境一流，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间灭菌模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等在国内均属领先水平；
工艺流程

  红薯-清洗-去皮-切块-预煮-打浆-配料-细磨-均质-真空脱气-罐装-封口-杀菌-令却-成品。
操作要点
  l)选择无霉、无杂质、无虫蚀的内心为红色的红薯原料。
  2)切块:用切块机切成5x5x2mm的块状。
  3)预煮:将vc、蔗糖、切块红薯混合煮沸2min.
  4)打浆:在打浆机中将红薯打成浆状.
  5)细磨:胶体磨磨至红薯粒径5-8μm。
  6)均质:采用两次均质法，第1次25MPa，第2次采用20-25MPa，最终粒径1-2μm。
  7)杀菌:该产品pH<4.6，为酸性饮料，采用巴氏杀菌，即90-95℃/20min。
不同护色护味方法
  红薯经预煮后易发生褐变，主要是由红薯中的多酚氧化酶及过氧化物酶(POP）等作用引起的.同时，红薯经预煮后，出现人们难以接受的“蒸煮味”，从而严重影响产品的风味。控制酶促褐变及“蒸煮味”的方法主要有:1)钝化酶的活性;2)改变酶的作用条件;3)隔绝氧气的接触;4)使用杭氧化剂;5)掩蔽法。本实验采用直接热烫法稠酸法、调酸法、Vc法及三者复合法4种方法进行实验，结果可知，三者复合法护色护味效果最佳，其次为调酸法、Vc法.最差为直接热烫法.其色泽、风味均差。
配方试验
  根据工程热力学原理，颗粒在流体层内沉降速度符合斯托克斯定律，因此，通过细磨和均质进行微粒化，可大大降低粒径;添加稳定剂可增加饮料的粘度，以达到饮料状态的均一稳定。2)影响饮料配方的主要因素为红薯、白砂糖、甜蜜素及柠檬酸的用量，本实验采用正交试验，以感官评分为评价指标，选出最佳配比，然后进行调配最优组合，即原料与水配比为14，砂糖为4%，甜蜜素为0.1%，柠檬酸为0.25%。砂糖用量对饮料风味影响最大，其次为柠檬酸，再次为原料与水的配比，影响最小的为甜蜜素的用量。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323

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红薯原汁饮料的配方研制
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