绿豆发酵乳饮料配方的研制

 成都市佳味添成饮料科技研究所实验环境一流，仪器、设备和设施先进，不仅有国内国际领先的各种饮料研发需要的仪器和设备，而且有各类饮料中试模拟生产线，特别是蛋白饮料超高温瞬间灭菌模拟生产线、碳酸饮料模拟生产线等在国内均属领先水平； 绿豆为豆科一年生草本植物，是营养价值和经济价值较高的一种豆类。其价值表现在:(1)绿豆蛋白质含量高，是小麦面粉的2.3倍，小米的2.7倍，玉米面的3倍，大米的3.2倍，甘薯面的4.6倍;(2)绿豆籽。每100g含脂肪1.2%-2%，碳水化合物58%-60%, Ca 49mg, P 268mg, Fe 3.2mg，核黄素0.12 mg;(3)绿豆是高蛋白、中淀粉、低脂肪的食物，口感好，易消化，加工技术简便，是人们喜爱的饮食，被誉为“绿色珍珠”;(4)绿豆具有清热解毒，止渴消薯，利尿润肤，消炎杀菌，保肝明目，降低血压和血液中胆固醇，防止动脉粥样硬化之功效。所以，以绿豆和鲜奶为原料发酵制成的乳饮料，营养成分丰富，又能满足人们追求营养、保健的需求。
工艺流程

发酵剂的制备
  制备脱脂乳和全脂乳培养基，分别接种L和S并培养。制取母发酵剂和中间发酵剂，经连续几次扩大培养，最终制取活力达到要求的工作发酵剂。
绿豆浆液的制取
  1)绿豆处理：将绿豆中混有的杂物清除，用清水漂洗2或3次，在清水中浸泡24h左右。用热水冲洗，将绿豆放入搅拌器中，使豆皮和豆胚乳最大程度地分离，用清水冲洗，丝网过滤，将豆皮分离出去。
  2)磨浆：取豆胚于胶体磨中磨细，使颗粒大小能过40目标准筛。
  3)加热杀菌：可采用121℃保持15min或130℃以上15s，然后迅速冷却。目的是杀灭微生物和破坏胰蛋白酶抑制物，提高产品色、香、味，保持绿豆浆中的营养成分。
  净化和标准化：将生鲜乳用150目滤布过滤后，进行标准化处理，以达到各项指标要求。
  预热和调配：将生鲜乳加热到60℃左右时，加入定量的过滤蔗糖浆液、稳定剂和绿豆浆，充分搅拌均匀。
  均质：将混合液在12.7-22.5 MPa, 82℃下进行均质，可改善混合液口感和稳定性，在2-4℃条件下保存。
  杀菌和冷却：在137℃温度下杀菌4s，将杀菌液冷却至45-48℃。
  接种发酵：将3%的工作发酵剂接入冷却的杀菌乳液中，并迅速在41℃发酵罐中进行乳酸发醉，当pH值降到5.5时，停止发酵(一般为9h左右)。
  冷却和后熟：将发酵好的酸乳转入发酵室，冷却至10℃，经18-24h后，酸度达到1.5%-2.0%。发酵后，轻轻搅拌使凝乳破碎，完成后熟，后熟温度不超过10℃.
稳定剂的选择
  由于绿豆浆乳饮料易发生分层、沉淀现象，因此本试验根据稳定剂对蛋白质的胶体和胶融的稳定作用，进行了稳定剂选择试验，试验结果表明:0.2%的耐酸性CMC和0.3%的藻酸丙二醇醋（PGA)同时使用效果最佳。
结论
  利用绿豆功能多、保健的特点，生产出的乳品具有较好的经济效益和社会效益。制作绿豆发酵乳饮料既能充分利用绿豆资源，又能与酸奶结合起来，生产出的产品是新型的饮品，可满足人们营养、保健的需求，市场发展前景广阔。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323 绿豆发酵乳饮料配方的研制
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