花生绿豆蛋白饮料配方的工艺参数研究

 花生经烘烤可以起到增香的作用，因为花生蛋白大部分为花生球蛋白和伴花生球蛋白，其中伴花生球蛋白能为炒花生提供特殊的香味适度烘烤的花生，是人们最理想和最受欢迎的风味之一。选择160℃烘烤20 min，花生处理效果最好，香味浓郁，口感香脆。经160℃烘烤30 min的花生带有糊味并伴有苦味，不适于制作饮料，而且此条件下处理的花生，蛋白质已经严重变性，直接影响饮料的品质。其他的处理条件不能使花生完全熟化，花生仍带生腥味，这是因为烘烤温度和时间不能完全钝化脂肪氧化酶，而产生了不良气味网，其制成的饮料也会带有生腥味，影响样品的感官效果。因此，选用160℃烘烤20 min为处理条件。

正交实验分析
    在单甘脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔多胶、卡拉胶等稳定剂单因素实验的基础上，选取最佳水平，设计4因素3水平的正交试验，静置20 h，以均一乳液含量为实验结果与指标，得出最优水平组合和各因素对实验指标影响的次序，通过验证试验，按照单甘脂、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶、卡拉胶的比例分别为0.10%,0.08%,0.08%,0.04%进行稳定性试验的验证，静置20 h，观察，乳液含量高达99.8%，色泽呈均匀一致略带绿色的乳白色，口味有明显的绿豆、花生的香浓气味，组织状态无脂肪上浮，无脂肪圈，底无灰白色糊状沉淀。得出结论:单甘醋的含量为0.10%,梭甲基纤维素钠的含量为0.08%，瓜尔多胶的含量为0.08%，卡拉胶的含量为0.04%。即复合稳定剂单甘脂:羧甲基纤维素钠:瓜尔豆胶:卡拉胶的最佳配比为5:4:4:2。极差表明因素对实验指标影响的次序为复合添加剂对试验稳定性的影响顺序为单甘脂=羧甲基纤维素钠>卡拉胶>瓜尔豆胶。
结论
    研究表明:绿豆乳与花生乳体积比为4:1时，加糖量2.5%时，121℃,15min杀菌方式，该蛋白饮料的口感、色泽、风味为最佳。在花生绿豆蛋白饮料生产中，为了增加产品的稳定性，在生产中复合稳定剂的最佳用量为0.3%，其中含单甘醋0.10%,羧甲基纤维素钠0.08%、瓜尔豆胶0.08%、卡拉胶0.04%。采用兼有营养价值和保健功能的绿豆和花生为原料，生产出的花生绿豆植物蛋白饮料，口感适宜.营养丰富。产品色泽呈均匀一致，略带绿色的乳白色，口感细腻，有明显的绿豆、花生的香浓气味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030 13518182323

花生绿豆蛋白饮料配方的工艺参数研究http://www.drinks888.com/news/show-1567.html

花生绿豆蛋白饮料配方的工艺参数研究
产品网址：http://www.kuqiw.cn/6057/2801665.html

品牌		单价	面议	起订
供货总量		发货期限	自买家付款之日起 3 天内发货	所在地	四川 成都市

特别提示：本站信息由用户自行发布，真实性未经证实，仅供参考，如据此交易风险自负。