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烤炉分类与型式

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　　目前国内使用的烤炉种类较多，型式各异，但其加热烘焙原理与主要结构组成则是相同或相近的。分类方法也无统一规定，但总的类型可按结构型式和使用热源情况分成两大类。

　　

　　1、按热源分类

　　

　　根据热源的不同，烤炉可分为煤炉、煤气炉、燃油炉和电炉等，其中电炉又可分为普通电烤炉、远红外烤炉和微波炉。

　　

　　1）以煤为燃料的烤炉称为煤炉。它有多种型式，而且结构简单，操作安全，燃料便宜，容易获得，适合于中小型食品厂各种食品的烘焙。其缺点是卫生条件较差，工人劳动强度大，而且炉温调节比较困难，炉体笨重，不宜搬运。

　　

　　2）以煤气、天燃气、液化石油气等作为燃料的烤炉统称煤气炉。煤气炉的温度调节比煤炉容易。比如在高温区可多安装一些喷头，，而在低温区可适当减少。必要时，还可关闭一定的喷头。煤气炉较煤炉的外形尺寸小得多，并可减少热量损失，改善工人劳动条件。

　　

　　3）电炉是指以电为热源的烤炉。根据辐射波长的不同，又分为普通电烤炉、远红外电烤炉等。电烤炉具有结构紧凑、占地面积小，操作方便，便于控制、生产效率高、烘焙质量好等优点。其中以远红外电烤炉最为突出，它利用远红外线的特点，提高了热效率，节约了电能，在大、中、小食品厂都得到广泛应用。

　　

　　2、按结构型式分类

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　　食品烤炉按结构型式不同，可分为箱式炉和隧道炉两大类。

　　

　　1）箱式炉外形如箱体，因此得名。箱式炉按食品在炉内的运动形式不同，可分为烤盘固定式箱式炉、风车炉和水乎旋转炉等。其中烤盘固定式箱式炉是这类烤炉中结构最简单、使用最普遍、最具有代表性的一种，因此常简称为箱式炉。

　　

　　（l）箱式炉：箱式炉炉膛内壁上安装若干层支架，用以支承烤盘，辐射元件与烤盘相间布置。在整个烘烤过程中，烤盘内的食品与辐射元件间没有相对运动。这种烤炉属间歇式操作，所以产量小，它比较适用于中小型食品厂烘焙各类食品。

　　

　　（2）风车炉：风车炉因烘室内有一形似风车的转篮装置而得名。这种烤炉多采用无烟煤、焦碳、煤气等为热源，也可采用电及远红外加热技术。

　　

　　以煤为燃料的风车炉、其燃烧室多数位于烘室的下面。因为燃料在烘室内燃烧，热量直接通过辐射和对流烘焙食品，所以热效率很高。风车炉还具有占地面积小，结构比较简单，产量较大的优点。目前仍有很多工厂用于面包生产。风车炉的缺点是手工装卸食品，操作紧张，劳动强度较大。

　　

　　（3）水平旋转炉，水平旋转炉内设有一水平布置的回转烤盘支架，摆有生坯的烤盘放在回转支架上。烘焙时，由于食品在炉内回转，各面坯间温差很小，所以烘焙均匀，生产能力较大。其缺点是手工装炉食品，劳动强度较大，且炉体较笨重。

　　

　　2）隧道炉是指炉体很长，烘室为一狭长的隧道，在烘焙过程中食品与加热元件之间有相对运动的烤炉。因食品在炉内运动，好象通过长长的隧道，所以叫做隧道炉。