思贝斯冰淇淋机

冰激凌机这个东西呢，说起来其实并不复杂，就是“一边冻一边搅拌”而已。之前我曾经在没有冰激凌机的情况下做过冰激凌，其实也很简单，把搅拌好的奶糊放在冰箱冷冻室里，隔30分钟拿出来搅拌一次，搅拌个五六次而已，做出来的冰激凌也勉强可堪入口。

但实际上，“在冷冻状态下搅拌”会让冰激凌的口感变得顺滑细腻，搅拌越充分，空气加入越多，口感就越细腻，除此之外，再无其他。所以家用冰激凌机的唯一用途就是可以边冻边搅拌，顺便省了你频繁从冷冻室拿出来的功夫，基本上所有的冰激凌机都可以理解为“一个冷冻室+一个搅拌棒”。

冰激凌机冷冻室大致可以分为三种：压缩机制冷、半导体制冷和冰桶（是不是很像车载冰箱？），其中压缩机制冷最上等，功率大，制冷效果明显，但缺点是价格高昂，进口的大概都在4K上下徘徊，国产的又信不太过。半导体制冷便宜，但制冷效果颇为可疑，冰桶就比较朴实，提前10小时把一个内层为液体的桶放在冰箱里，8小时之后拿出来，考桶内层结冰的液体制冷。冰桶的优点是便宜，缺点是需要提前把这东西放冰箱里，一次只能做一桶（做完一桶冰就化了）而且会占冷冻室一块地儿。进口品牌的冰激凌机以冰桶类型的为多，大概是他们每家都有大冰箱？

冰淇淋的外观和口感是它独特的内部结构决定的：首先超过一半的体积被均匀分布的微小气泡所占据，剩下的是半固体混合物；混合物中一半是细小的冰晶，再剩下的空间填充着脂肪微粒、糖、蛋白质等等。这些成分在低温下被冰晶和气泡组成的网格结构固定，不能随意移动，保证了口感的稳定。

一旦融化，首先冰晶变成了水，糖分溶解于水，空气跑掉，脂肪聚集成大颗粒，冰淇淋的结构被彻底破坏。再冷冻时就变成了“奶油冰砖”，完全不是冰淇淋了。

融化重冻的桶装冰淇淋口感体现为夹杂有细小的冰渣，至于冰渣有多细小，就看你搅得有多勤快了，但是有细小的冰渣也不意味着口感不过关，因为出品冰淇淋除了采购桶装，还可以用冰淇淋粉自制（有不少甜品店为了节约成本是这么干的），即使桶装冰淇淋融化重冻了，只要勤快点，口感超越冰淇淋粉自制还是可以有的。所以如果不明说，多数普通人也不见得能意识到冰淇淋出了什么问题。

作为一个在开店初期就被不稳定的供电折磨得不成人形的独立咖啡馆合伙人，我有自信已经见过所有冰淇淋融化的状态。

店里有的冰淇淋主要有两种，都是大概3KG装的，分别是蒙牛欧陆和美怡乐椭圆塑桶（断货备用）。

 

思贝斯冰淇淋机
马冉：13220579963（电话/微信）  QQ：1941252697 的蒙牛欧陆直径大概25厘米，高大概20厘米。

整桶冰淇淋融化的过程是这样的：足够低温下高度凝结的冰淇淋是非常硬的，硬到兼职妹子玩不转，汉子连挖30球手要断的节奏，然后这货开始融化，具体体现为慢慢变软，一直持续到下一种状态——水乳分离。（蒙牛欧陆）整个水乳分离的过程体现为桶内有一种淡黑色的溶剂（水）逐步向桶底沉降（颜色和感觉就像略淡的机动车废机油），直到溶剂沉降完成，就会有一种类似奶昔的东西（乳）浮在溶剂上，我曾经徒手捞过上层的奶昔状物质，比奶油更有流动性，比泥浆更细腻，和捞其他东西的感觉非常不一样。

1.构成冰淇淋的五大要素：

糖：提供甜度、抗结冰，入口融化时质地的软滑感

奶油：比例越高，口感更柔顺、丝滑，平衡冰淇淋在口中的融化温度，更丰富的质感。

冰晶：定型，冰凉的触感，结晶越小越好，大冰晶吃起来有粗糙的颗粒感。

空气：蓬松感，空气越多，成本越低，价格越便宜。空气比例区分软（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）

其它固体：包含乳质蛋白（锁住空气，吸收水分，让口感丝滑，类似盖楼的水泥墙）和风味物质（如水果、坚果、巧克力等）

低端产品还会添加：香精、色素、增稠剂、稳定剂等

2.冰淇淋生产工艺

传统做法：

让制作好的底料迅速降温，过程中不断搅拌混入空气成型，可大规模制作。

创新做法：

 

液氮或干冰

现场将液氮或干冰倒入底料中搅拌的新做法，出来的效果口感细腻，但温度太低，影响味觉品尝，且胃部、食道太冰。小批量生产，且温度不稳定。

不过要补充一下，用液氮或干冰有三个好处就是：

1.急速降温，冰渣很小，基本无颗粒感。

2.温度超低，可以将许多传统方法无法冻结的材料做成冰淇淋或sobert，比如鸡尾酒类的冰淇淋。（酒精的凝固点在-114°C）

3.可以不用考虑传统冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方，做出更低糖、低脂肪更健康但依然顺滑的口感。

 

Paco-jet做法

将制作好的底料放入杯中，-18至-22°C冷冻一天。刀片每分钟2000转自上而下慢速旋转，用物理方式将冰器削成2微米的厚度（舌头吃不到颗粒感），同时打入压缩空气。成品在-8至-12°C的最佳品尝温度，口感丝滑细腻。这是目前最好的工艺，单机仅适合小批量生产，最大产量每小时15升。

使用Paco-Jet制作冰淇淋的几大优势：

1.最佳口感和温度
思贝斯冰淇淋机
马冉：13220579963（电话/微信）  QQ：1941252697 

2.现场制作，保证新鲜和最佳状态

3.1L容量100等分，根据需求生产，没有浪费

3.冰淇淋的保存

冰淇淋是脆弱不稳定的固体泡沫，温度上升会让结构轰塌，长时间冷冻会渐渐产生冰渣，敞开存放会吸入异味并慢慢氧化。现做，新鲜食用是最佳的解决方案。

4.冰淇淋好吃的标准

温度：不宜太冰，以不麻痹味觉，咽下不刺激食道、胃部为佳。（-8至-12°C）

味道：干净清爽不甜腻，余味自然悠长。

质感：丝滑，入口自然化开，不粘稠，无颗粒感。

影响美味判断的非味觉因素

颜色：鲜艳自然

触感：不太硬，用勺子能轻松刮起，无阻滞感。

形状&光泽：是的，请参见第一张贴图。有光泽、椭圆形的看起来比圆形，表面粗糙、暗淡的高级很多。

一般常用的方法是：稳定剂+低温速冻+经常搅拌。

稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利丁，塔塔粉之类。

在同质化产品大行其道的当今市场里，情感的力量要远远大于理性的力量。当不少企业还在卖产品、卖功能或者不知道卖什么的时候，为产品添注情感的力量无疑是最好的选择，而文化，绝对是建立情感沟通，从而建立品牌的最佳途径。冰淇淋已经不是过去单纯的消暑解渴物了，而是转变成了休闲食品。可以说，消费者在吃休闲，吃文化。  

消费者吃的不是产品是文化  

“对于产品来说，同一个产品可能有上千家甚至上万家企业在做，同类产品可替代性太强了。因此产品本身为企业带来的作用可以说越来越小，消费者在选择产品时更看重的是产品带来的附加值，也就是它的品牌力。这对于任何一个行业来说都是这样，食品企业尤为如此。”广州好伙伴食品有限公司总经理胡适洋曾说过这样一句话表达了品牌的重要性。而品牌，说到底是一种情感，是企业用“心”与消费者进行的一种交流。  

“我们现在已经进入了一个文化时代，企业只有站在文化的制高点，才能建立自己的品牌文化，获得更多消费者的认可。”厦门东晨视界文化传播有限公司总经理杨海明明确向笔者指出了文化的重要性。文化是如此重要，在同质化产品成风的冰淇淋行业里，尤为如此。  

“冰淇淋已经不是过去单纯的消暑解渴物了，而是转变成了休闲食品。可以说，消费者现在吃的并不是单纯的冰制品、奶味制品，而是在吃休闲，吃文化。”今年推出了“卖萌兔”系列粽子冰淇淋的四季冷饮厂总经理赵树军也向笔者发表了这样的看法。诚然，食品行业本来就是一个门槛相对较低的行业，在满足食品安全标准的基础上，同类产品层出不穷，替代产品更是数不清。其中在冰淇淋行业中，口味无非就是那几种，消费者对口味的需求也已经达到了一定的额度，在产品口味上做文章的空间已经越来越小。“让文化带动消费”，是冰淇淋企业的当务之急。  

文化可以多种方式渗透在产品中  

冰淇淋是一种区域性产品，其传统的销售区域一般在方圆五百公里左右。由于每个区域的地理特点、人文特点都不相同，不同的区域形成了不同的地域文化。如何把这些地域文化特色融入冰淇淋中呢？2016年，厦门福第食品股份有限公司就准备推出一个以“闽南文化”为特色的系列冰淇淋。这个系列的产品在名字上都是以闽南语来命名：阿沙力、水渣母、巴肚妖。其中阿沙力指的是够哥们、够义气；巴肚妖形容肚子饿；水渣母是指女生漂亮。据了解，此产品亮相2015第九届中国冰淇淋论坛暨冷冻冷藏食品展，引起参观经销商的极大代理热情。而据厦门福第食品股份有限公司总经理陈清楚介绍，这个系列的产品就是在冰淇淋中融入了闽南的特色文化，然后准备在厦门的一些著名旅游景点进行销售。“我们这款产品走的是中高端路线，市面上走高端路线的企业很多，我们把当地的闽南特色融入进去，既有利于和别的高端品牌区分开来，还可以更好地宣传一些我们当地的文化特色，可以说一举两得。”  

马迭尔冰棍，就是哈尔滨中央大街的一款特色冷饮，这款在哈尔滨已经有百年历史的冰棍早已把哈尔滨的精神、文化特色融入骨髓。除了马迭尔，很多东北的冰淇淋品牌都极具东北的文化特色：量大、料足、味浓，透着东北人民勤劳肯干的人文精神。