鹤壁生鲜畜禽肉检测鹤壁腌腊肉检测

肉品新鲜度的快速检验方法有哪些？

（1）pH值的检验方法  原理：新鲜肉的pH值初宰时为7.2 , 继而维持在 5.9～6.4之间。pH值偏高或偏低均可怀疑为不正常的肉品 。  方法：将pH试纸条迅速贴附在被检测肉样上 ,5秒钟后与标准色谱比色 ,确定pH值范围 。 （2）过氧化酶测定 原理：过氧化酶只存在于健康动物的新鲜肉中,病死动物肉中一般含量甚微或无过氧化酶。当肉浸液中有过氧化酶存在时,可以使过氧化氢分解,产生新生态氧使联苯胺指示剂氧化,产生二酰亚胺代对苯醌。二酰亚胺代对苯醌再与未氧化的联苯胺作用,

生成蓝绿色的化合物,经过一定时间变为褐色 。  方法：随机取一片既无脂肪又无筋膜的肌肉，大小以能容下3～4滴液体为宜。先在受检肉上加一滴0.2％联苯胺乙醇溶液，接着滴加2滴新配的1％过氧化氢，立即观察结果，如果液体在0.5～1.5分钟内呈现蓝绿色者为阳性，肉为新鲜肉；在2～3分钟内变为青棕色的为次鲜肉；在2～3分钟内液体完全无变化的为阴性反应，则为变质肉。

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腌腊肉中亚硝酸盐的检测

自样品中抽提分离出  亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α---萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。3.2主要试剂及仪器  亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。  乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。  饱和硼砂溶液：5.0g硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。 0.4%对氨基苯磺酸溶液（4g/L）。 0.2%α-萘胺溶液(2g/L) 。  亚硝酸钠标准溶液（200μg/mL）：精确称取0.1000克于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（优级纯），加水定容到500mL。  亚硝酸钠标溶液（5μg/mL）：临用前，吸取此溶液25mL，用水定容到1000mL。 仪器：①研钵，②分光光度计，③分析天平，④2mL、5mL、10mL移液管各2支，⑤1000mL容量瓶1个，⑥250mL容量瓶1个，⑦500mL容量瓶2个，⑧50mL容量瓶20支，⑨滤纸。  3.3实验操作  3.31样品处理  样品中硝酸盐及亚硝酸盐的提取： 称取经搅拌混合均匀的样品5g于50mL烧杯中，加入硼砂饱和溶液12.5mL，以玻璃棒搅拌，然后用70℃左右的水约300mL，将其稀释转移到500mL容量瓶，沸水浴中加热15min，取出，加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。冷却到室温，用水定容，摇匀。放置片刻，去除上层脂肪，清液用滤纸过滤。鹤壁生鲜畜禽肉检测  鹤壁腌腊肉检测

    6  4.2实验分析  亚硝酸盐为食品添加剂，可以保持肉类食品颜色鲜艳、亮红，肌纤维膨松，加入亚硝酸盐的熟食好看又好吃。亚硝酸盐为剧毒物质，它是强氧化剂，进入人体后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输氧的功能，使组织缺氧而出现青紫；同时它还是一种致癌物质，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。从检测结果看，卤肉制品亚硝酸盐残留量超过国家卫生标准，最低含量为38.1mg/kg，最高为1490.3mg/kg，超过国家标准允许范围30mg/kg的1.27~49.7倍，此结果较为严重，应引起高度重视。而GB规定最高含量为30mg/kg。人为因素是影响卤肉制品亚硝酸盐残留量超标的主要原因。  亚硝酸盐残留量超标的原因主要是腌制肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，多数加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。